Une histoire de la fermentation, du vin au fromage en passant par le pain

Maturation, bouillonnement, évolution, affinage : les processus de fermentation sont à l’œuvre dans diverses productions alimentaires, depuis de temps immémoriaux et sous toutes les latitudes. Aliments et objets relèvent d’un vaste patrimoine immatériel, de connaissances, de savoir-faire avec des modes de consommation spécifiques. La fermentation implique vertus et risques lorsqu’elle invite du vivant dans nos assiettes. La haute cuisine remet en scène les infinies possibilités de produire des goûts en engageant des fermentations.

Ferments en Folie, l’exposition réalisée en 1999 au Musée de l’Alimentation à Vevey (Suisse), a permis d’explorer la diversité et l’importance de ce processus dans les communautés humaines. Le musée a remis ce thème au programme de cette année 2026.  

La fermentation permet de conserver des denrées, de développer des goûts et des textures ou d’obtenir des nutriments, des bulles et, souvent, de l’alcool. Les boissons et mets fermentés acquièrent une plus grande valeur nutritive et sensorielle, et se voient conférer une valeur emblématique et identitaire au cœur de systèmes alimentaires très divers.

Les musées de société conservent nombre d’objets liés, de près ou de loin, aux fermentations : jarres, pétrins, tonneaux, vaisselles pour le thé, le café, le chocolat, le vin ou à la bière, mais aussi des emballages, des représentations et images, des objets cérémoniels… Les collections comprennent également des ustensiles dont l’usage s’est perdu. Ils témoignent d’un vaste patrimoine immatériel à explorer pour découvrir des savoir-faire de la transformation alimentaire. Les usages des fermentations révèlent comment chaque société apprivoise, encadre et utilise un processus de la vie sauvage !

Les productions domestiques de pain, de choucroute, de salaisons ou de limonades pétillantes ont été largement supplantées au cours du XXème siècle par des produits industriels, normés et datés, qui en imitent les goûts. Le savoir-faire a ainsi quitté le domicile familial pour se perpétuer presque exclusivement dans les filières professionnelles de la boulangerie, de la brasserie, de la fromagerie ou de la charcuterie. Les gens de ces métiers portent le titre de spécialistes en technologie alimentaires et sont formés aux bases de la microbiologie initiée par Louis Pasteur. Il subsiste néanmoins, dans chaque filière de production, des gestes, des règles de l’art et des mots voire des rites, transmis par la pratique. Leur rôle symbolique est de protéger, perpétuer et encadrer une population microscopique vivante, tout en limitant les risques réels ou pensés, en recherche d’équilibre entre saveurs et pourritures.

Des chefs de cuisine renommés convoquent actuellement les fermentations pour apporter innovation et goûts dans leurs assiettes originales. Grâce aux réseaux en ligne, les adeptes d’une alimentation plus naturelle se transmettent des recettes, avec un intérêt marqué pour les fermentations issues de traditions exotiques et les produits asiatiques. Qu’est-ce que cela signifie à l’ère de des normes de sécurité ancrées dans les lois ?

Il est temps de revoir l’utilité et le sens de l’ancienne jarre en grès qui n’accueille plus que des ustensiles de cuisine ou des parapluies !

Votre conférencière :

Isabelle Raboud-Schüle, ethnologue, a travaillé de 1989 à 2021 dans des musées de société en Suisse, avec un fort intérêt pour les traditions alimentaires. Elle contribue à l’inventaire du patrimoine culinaire Suisse (dès 2004) et s’est spécialisée dès 2010 dans les questions de patrimoine immatériel.

Les dates à retenir :

3000 avant J.C. : des jarres ont contenu du vin.

Dès 1855-1876 : les découvertes de Pasteur.

1968 : Le triangle culinaire de Claude Levi-Strauss.

1959 : date limite de vente proposée par un détaillant français.

Dès 1984 : mention obligation légale en France.

Dès 1969 : mention d’une date limite de vente et de consommation par un détaillant en Suisse.

À lire pour aller plus loin :

Claire Delfosse, Marie-Thérèse Letablier : « Comment renaissent les fromages ? ». Carrières d’objets, édité par Christian Bromberger et Denis Chevallier, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1999.

Dominique Fournier, Salvatore D’Onofrio, (éds.), Le ferment divin, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, Ministère de la culture. 

Claude Lévi-Strauss, L’origine des manières de table, Paris, 1968, Plon.

Nosaka, Shiori. « Des promesses qui circulent : socio-histoire des probiotiques entre la France et le Japon ». Promesses alimentaires, édité par Tristan Fournier et Sébastien Dalgalarrondo, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2022.

Nicole Stauble, Isabelle Raboud-Schule, (dir) 1999 Ferments en folie. Vevey Fondation Alimentarium.